Mad med saft og kraft (1)
Jomfruhummer med aïoli og kryddersmør
Alene navnet jomfruhummer er jo helt sensuelt. Faktisk en superblæret ting at servere til sin udkårne. Vandet i skylleskålene skal være lunt, og kom en limeskive eller et par rosenblade i, hvis du synes din personlighed kan bære det. Det bliver en fantastisk aften, som sagtens kan klare en flaske god champagne.Til 2 personer:
1 kg jomfruhummer
75 g smør
1 fed hvidløg
1 lille bdt. persille
1 spsk. dijonsennep
salt og peber
Aïoli:
3 æggeblommer – pasteuriserede
1 tsk. salt
1-2 tsk. citronsaft
1/2 tsk. dijonsennep
3 dl rapsolie
3-5 fed hvidløg
peber
Brug pasteuriserede æggeblommer, de er varmebehandlede og fri for salmonella. I denne ret, hvor æggeblommerne bruges til aïoli, som ikke bliver varmet op, er det nødvendigt, medmindre du har adgang til friske æg, der er garanteret salmonellafri.
Start med at piske æggeblommerne sammen med salt, citronsaft og sennep. Derefter tilsættes olien i en tynd stråle, mens der piskes. Fortsæt med at piske, indtil aïolien minder om mayonnaise. Pil og pres nu hvidløgene, og rør dem i, inden du smager til med peber. Stil aïolien på køl indtil brug.
Nu skyller du persillen grundigt og hakker den fint. Pil og pres herefter hvidløgene, kom smørret i en skål, og tilsæt persille, hvidløg, sennep, salt og peber. Rør det hele godt sammen.
Endelig skyller du jomfruhummerne, og når det er gjort, varmes en grillpande godt op. Hummerne grilles i 4-5 min. Vend dem et par gange undervejs.
Anret jomfruhummerne på et stort fad, og server dem med aïoli, hjemmebagt brød og kryddersmør til. En dejlig fedtet ret, så husk servietter, skylleskåle eller det store badehåndklæde.
Boeuf af ungkvæg med kompot af ramsløg og asparges, spinatkartofler og kørvelsky
Det her er et godt bud på en sommerret til kæresten. Filet af ungkvæg er et fantastisk stykke kød. Nogle gange kan man være uheldig med udskæringerne, så få slagteren til at hjælpe dig med at vælge det rigtige stykke, der er både mørt og smagfuldt Ligesom ungkvæget hører asparges, nye kartofler, spinat, krøvel og ramsløg sommeren til. Det er sgu lige til at blive glad over..Ramsløg er de små, grønne planter, der vokser vildt i skovbunden og dufter stærkt af løg. Allerede fra omkring marts måned kan du finde dem. Både de grønne blade og det lille hvide løg kan bruges i maden, ligesom med almindelige løg, purløg eller forårsløg, som du kan bruge i stedet, hvis du kommer tomhændet hjem fra skoven.
Til 2 personer:
1/2 kg afpudset filet af ungkvæg
olie til stegning
3-4 dl kalvefond (se nedenfor)
1 spsk. smør
1 lille bdt. kørvel
250-300 g grønne asparges
2-4 blade af ramsløg
1 spsk. rapsolie
salt og peber
godt 1/4 kg små kartofler
100 g frisk spinat
salt og peber
smør
rapsolie
Begynd med at vaske og koge kartoflerne næsten møre i letsaltet vand, og lad dem herefter dryppe af. Kartofler og spinat ristes på en varm pande i smør, indtil det tager farve. Smag til med salt og peber.
Imens kartoflerne koger, skylles og renses aspargesene ved at skære det nederste hårde stykke af. Blanchér dem i letsaltet vand i 2-3 min., og lad dem køle af. Dernæst skylles ramsløgbladene og skæres i meget fine strimler, som vendes sammen med asparges og rapsolie. Smag til med salt og peber.
Skær nu bøffer af fileten – gerne 3-4 cm tykke – og steg dem i olie på en varm pande. Stegetiden er helt op til den enkeltes smag, men 4 min. på hver side er et meget godt bud.
Når bøfferne er stegt, hældes kalvefond på panden, det koges ned, og smørret piskes i sammen med hakket kørvel. Smag saucen til med salt og peber.
Server bøfferne med spinatkartoflerne, aspargeskompotten og den varme sauce til. Det smager af rigtig dansk sommer!
Til 1 liter kalvefond:
ca 2 kg kalveskank
2 løg
2 porrer
2-3 gulerødder
1 spsk tomatpuré
1 spsk sorte peberkorn
2 stk laurbærblade
1 – 2 spsk salt
4 l vand
Begynd gerne dagen i forvejen med kalvefonden:
Brun kalveskanken i ovn ved 225 C – meget gerne med halvdelen af grøntsagerne, som er renset, skyllet og skåret i passende stykker. Sæt herefter det hele over i koldt vand, og lad det koge op. Skum for fedt og urenheder. Tilsæt salt og lad det koge op igen.
Tomatpuréen dampes fri for væde på en pande. Tilsæt den sidste halvdel af grøntsagerne sammen med laurbær, peber og tomatpuré. Fonden skal koge igennem i 6-8 timer under låg. Under hele kogningen skal der skummes for urenheder. Det er vigtigt, at fonden ikke koger ved for høj varme, det vil gøre den færdige fond grumset.
Sigt igennem et klæde og stil i køleskab indtil den skal bruges. Overskydende fond kan fryses ned i mindre portioner til senere brug.
Til 2 store glas med Olsens pickles:
1 l lys, god vineddike
1 l vand
1 kg. sukker
1/2 dl gule sennepskorn
1 spsk. hel korianderfrø
1 spsk. sort peber
4 dl mellemstore gulerødder
2 mellemstore rødløg
3 dl blomkål
3 dl grønne bønner
2 porrer
3 dl perleløg
1 dl kapers
Til pickles: Hæld vineddike, vand og sukker i en gryde, og kog lagen op. Tilsæt sennepskorn, hel koriander og sort peber. Skru ned for varmen, læg låg på, og lad lagen simre i ca. 30 min.
I en anden gryde koges 2 1-liters glas og 2 låg, der passer til. Lad dem koge i 10 min., men lidt forsigtigt, de skal ikke bulderkoge. Lad glassene og lågene blive i vandet, indtil de skal bruges. Glassene koges for at fjerne bakterier, som ellers vil ødelægge din pickles, så hvis du tager dem op, før de skal bruges, risikerer du at grise dem til igen.
Mens glassene koger, ordner du grøntsagerne. Skræl gulerødder og skær dem i halve skiver, pil rødløg og skær dem i tynde både, og skyl blomkål, grønne bønner og porrer. Blomkålene skal i små buketter, bønnerne skæres i små stykker, og porrerne i tynde skiver. Brug både den hvide og den grønne del af porrerne. Bland herefter grøntsagerne godt med perleløg og kapers, men husk at bruge en ren ske.
Nu tager du glassene op af det varme vand uden at røre ved indersiden af hverken glas eller låg. Læg så grøntsagerne i glassene, hæld forsigtigt den varme lage over, og luk lågene godt til. Stil picklesene i køleskabet og prøv at holde nallerne fra dem. Så smager de bedst. Holdbarheden er 2-3 mdr. i køleskab, men kun hvis du lader være med at stikke fingrene ned i. Brug altid en ren ske.
Hindbærtrifli med makroner og ristede hasselnødder
Jeg elsker at lave trifli, og det er ganske simpelt, fordi det virker med al slags frugt og kan laves hele året rundt. Prøv det, og lad være med at stoppe ved hindbærrene.
Til 2 personer:
400 g friske hindbær
3-4 pasteuriserede æggeblommer
2 spsk. melis
1 tsk. vanillesukker
3 dl piskefløde
8 store makroner
1/4 dl ristede hasselnøddeflager
evt. citronmelisse til pynt
Skyl hindbærrene forsigtigt, og lad dem dryppe af.
Herefter pisker du blommer, sukker og vanillesukker, til blandingen er lys. Stil skålen til side et øjeblik, mens du pisker fløden stiv, og vend så æggemassen heri.
Anbring nu halvdelen af hindbærrene i en glasskål, knus makronerne groft og drys dem ud over bærrene, og læg endelig et lag råcreme ovenpå. Start forfra med et lag hindbær, et lag makroner og et lag råcreme. Drys ristede hasselnøddeflager, som du har ristet på en tør pande, over, og pynt evt. til slut med citronmelisse.
